Rybí omáčka Garum
Základem kuchyně ve starověkém Římě byla rybí omáčka, vyráběná z fermentovaných ryb a koření. Garum tehdy patřil mezi nejoblíbenější ingredience a jeho použití je vyžadováno ve velkém množství tehdejších receptů. Používal se při vaření i pečení, občas se dával ke zvýraznění chuti i do dezertů. Oblíbenost garumu byla podobná jakou má dnes kečup.
Díky vysoké poptávce se garum vyráběl ve velkém množství v manufakturách a byl distribuován v amforách podobně jako víno. Nutno podotknout, že manufaktury byly umístěny mimo tehdejší města z důvodu velkého zápachu při výrobě. Používány byly především tučné ryby jako sardinky, ančovičky a makrely (větší kousky překrojeny), které byly doplněny dalšími rybími vnitřnostmi, včetně žáber. Na dno kameninových nádob vymazaných dehtem, s obsahem asi 3-4 modiusy (cca 25-35 l) se nejprve navrstvily usušené aromatické byliny (např. kopr, koriandr, fenykl, saturejka, celer, routa, šalvěj, šafrán, máta, pepř, oregano, tymián a majoránka), na ně se pak uložila asi dva palce tlustá vrstva menších ryb nebo z kousků nakrájených větších ryb, která se zasypala o polovinu tenčí vrstvou soli. Vrstvy ryb a soli se pak střídaly až po okraj nádoby, která se nakonec uzavřela poklopem – ten byl zatížen kamenem. Obsah nádoby se nejprve nechal sedm dní odležet, pak se po dobu dvacet dní musela páchnoucí hmota třikrát denně promíchat speciální vařečkou až po dno. Čím déle proces kvašení trval, tím bylo garum cennější. Klíčovou roli hrály trávící enzymy obsažené v přidaných vnitřnostech z masožravých ryb. Ty totiž dokázaly obsah rozložit, aniž by došlo k hnilobnému procesu. Po dokončení kvašení se výsledná hustá tekutina procedila skrze pláténko a trochu povařila, aby se vyčistila. Jantarově zbarvené garum se pak skladovalo v hliněných nádobách nebo menších sudech, kde ještě jistý čas dozrávalo. Před distribucí zákazníkům se na štíhlé amfory vždy psala informace o tom, z jakých ryb bylo garum vyrobeno.
Podobně jako je tomu dnes u různých potravinářských produktů, vín, alkoholu apod., mohl stát litr kvalitního římského garumu celé jmění – Plinius píše, že ani jeden nápoj (s výjimkou parfémů) se neprodával tak draho. Na trhu nechybělo ani levné garum, které si mohli dopřát i otroci. Kromě standardního garumu existovaly i varianty smíchané s vínem (oenogarum), octem (oxygarum) nebo medem (meligarum). Garum zředěný vodou (hydrogarum) byl distribuován do římských legií. Tak si říkám, zda nefungoval jako "RedBull" tedy jakýsi energetický nápoj. Pokud si myslíte, že pevný obsah byl vyhozen, tak naši předkové ničím neplýtvali. Po dochucení olivovým olejem vznikla báječná pikantní pomazánka k natírání na chleba. Římané ji nazývali allec.
Garum byl používán také ve starověkém Řecku, Fénicii, Kartágu a Byzantské říši. Historikové uvádějí, že výroba garumu zanikla po rozpadu Římské říše, když byla uvalena daň na sůl a rovněž k tomu přispělo pustošení pobřežních oblastí piráty. Navzdory nepříznivému osudu ale obyvatelé Apeninského poloostrova na tajemství výroby tohoto zvláštního rybího ochucovadla úplně nezapomněli. Garum je považován za předchůdce dnešní italské omáčky Colatura di alici, vyráběné v Kampánii.
Zdroj:
https://www.kabinetkuriozit.eu/rimska-o ... ryb-garum/
https://irybarstvi.cz/zapomenute-garum- ... bi-omacka/
https://cs.wikipedia.org/wiki/Garum
